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Owner Chef 三宅 正信 Masanobu Miyake
1993年 銀座ペリニョン フランス料理店に料理人として勤務。
1998年 渡仏。ブルターニュー地方ガンペール都市より奥にあるサントマリーヌ村の一つ星レストラン ラ・ギャプで勤務。
同年10月 パリ16区二つ星レストラン ヴィヴァロアで勤務。
1999年7月 銀座レカンに勤務。
2004年8月 銀座うかい亭に勤務。
同年11月 銀座うかい亭副料理長に就任。
2005年3月 横浜うかい亭料理長に就任。
2007年3月 ウカイリゾート(八王子大谷町)料理長として移動。
2009年3月 新宿区市谷柳町に"Restaurant M"をオープン。
M店主がバカ惚れしたイベリコ豚。
2001年、銀座レカンに勤務していた頃です。
牛肉業界に大打撃のニュースが飛び込んできました。
BSEの発生が国内で確認され、それに伴い米国の牛肉の輸入も禁止になりました。
吉野家から牛肉丼が消えた、あの有名な出来事です。
当時のグラン・メゾンでは、豚肉料理を提供するなんて考えられない時代でした。
本場フランスでは、豚肉料理は家庭料理かビストロで食す料理なのです。
しかし牛肉に代わる何かがほしいと注目を集めたのが『国産銘柄豚』沖縄のアグー豚、寿、九州は鹿児島の黒豚、その中でもこの時期レストラン業界に大人気があった豚が岩手県花巻の白金豚、通称プラチナポーク。
歴史人文学作家の『宮沢賢治』の短編童話に登場する主人公が農学校に飼われていた家畜の豚なのです。
お客様にもこの宮沢賢治にまつわるお話をすると興味をもち食される方が多かったように覚えています。
そして2002年頃、ヨーロッパの生肉の豚や骨付き生ハムが輸入解禁となり色々な食材が本土上陸。
その中のアイテムにスペインのイベリコ豚がラインナップされていたのです。
初めて食べたイベリコ豚は何とも言えない旨みと香りで、『これって豚肉?』と疑ってしまうほどでした。
これが、イベリコ豚との出会いでした。
数年後、うかいグループに入社して当時の八王子のお店、ウカイリゾートに料理長として着任しました。
当時も話題だったイベリコ豚を使い試行錯誤しながら主力になるメニュー構成を作り上げました。
イベリコ豚料理の試行錯誤とは、厚切りにしたイベリコ豚肩ロースの炭火焼です。
(Mの一押し料理にもなっています)
シンプルに塩・胡椒の味付けをして、イベリコ豚を炭で焼く100g強のイベリコを約20分程かけて焼き上げていくのです。
イベリコが炭火で焼れる、ジュ~う、ジュ~うとする音。
立ち上がる煙、炭火に落ちたイベリコの脂の香ばしい香り。
こんがりと焦げめが付きながら焼きあがっていく。
そして、焼きあがったイベリコ豚にナイフを入れる感触ミディアムに火入れされたイベリコ豚は、美しいほどのロゼ色に、肉好きにはたまらない瞬間ですね。
営業ちゃんねる取材:株式会社トップエンドレス/リポーター石田夕理/イベリコ豚/フレンチ/新宿区市ヶ谷柳町
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